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Conoce los tipos de mezcal ¿cuál deberías probar?

Ahora que está de moda, debes conocer las diferencias entre los mezcales, las cuales se deben a las etapas que se cumplen en su producción. ¡Conócelos y pruébalos!  

Ahora que está de moda, debes conocer las diferencias entre los mezcales, las cuales se deben a las etapas que se cumplen en su producción. ¡Conócelos y pruébalos!  

De las más de 150 variedades de agave o maguey que se cultivan en todo México, con doce de ellas se produce mezcal, aunque las más usadas son las variedades Espadín y Tobalá. Y aunque en casi todos los estados mexicanos se produce mezcal, por Denominación de Origen sólo lleva el nombre de mezcal, el licor producido en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.

(Foto principal: Photo by YesMore Content on Unsplash)

Las piñas de agave se cuecen en hornos bajo tierra / Photo by analuisa gamboa on Unsplash

El mezcal es el licor obtenido de los tallos del agave, que al cortarlos quedan como unas piñas, que luego se cuecen en hornos de pozo o tierra, trituran, fermentan y hierven para someter el producto resultante a una destilación.

La manera como se produce la fermentación y la destilación es la que da pie a tres tipos de mezcal: industrial, artesanal y ancestral.

En general, en los tres tipos de mezcal, las piñas de agave se cocinan en hornos de pozo o de mampostería, mientras que la molienda se cumple con tahona, trapiche o molino chileno o egipcio.

Tipos de mezcal por la forma de producción

Mezcal industrial: en este tipo de producción, la fermentación se realiza en recipientes de madera, tanques de mampostería o de acero inoxidable. Mientras que la destilación se cumple en alambiques o destiladores continuas. 

Mezcal artesanal: la fermentación se cumple en hoyos hechos en piedra o en el suelo, recipientes de madera o barro. Para fermentar el licor, el agave se cubre con pieles de animal y fibra de maguey. El mezcal artesanal se destila con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro, entre otros procesos rudimentarios.

Mezcal ancestral: es el que se procesa con técnicas antiguas, similares a las usadas en la fermentación y destilación del artesanal, pero en el ancestral es obligatorio el uso del bagazo o fibra de maguey en ambos procesos.

¿Cómo los distingues? En la Etiqueta se debe aclarar qué tipo de mezcal es, aunque en el caso del industrial sólo dice mezcal, por petición de los productores.

¿Cuál debes probar? Todos para que escojas tu preferido.
 

Karla Sofía Espinoza

Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate+ info

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