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Te contamos todo lo que querías saber de la Guía Michelin

Las estrellas Michelin son el tesoro más preciado del mundo gastronómico y la restauración. Pero ¿qué significan y cómo se otorgan? Aquí te contamos todo  

Te contamos todo lo que querías saber de la Guía Michelin

Lo de la Guía Michelin comenzó a finales del siglo XIX, en 1889, cuando dos hermanos franceses, André y Edouard Michelin, lanzaron su empresa de llantas para entrar en el floreciente mercado de automóviles. Una manera que se les ocurrió para estimular la incipiente demanda de autos fue crear una guía: la Guía Michelin, con mapas de carretera y recomendaciones sobre dónde ubicar una gasolinera, dónde parar por alojamiento y dónde valía la pena parar para comer.

(Foto principal: by Jametlene Reskp on Unsplash)

Los platos deben reflejar técnicas que permitan el equilibrio de sabores / Photo by Delightin Dee on Unsplash

Con el tiempo, los restaurantes comenzaron a presumir de que la Guía Michelin los recomendaba y hasta aconsejaba consumir tal o cual plato. Así que poco a poco la sección de restaurantes comenzó a crecer y los editores comenzaron a contratar personal para que hiciera las críticas. Pero no fue la única, también hay una Guía Michelin de hoteles.

1. ¿Qué significan las estrellas Michelin?

Se otorgan 1, 2 y hasta 3 estrellas (que es el máximo). La propia guía aclara en sus páginas qué significan:
1 estrella: cocina de alta calidad y vale la pena darle una visita
2 estrellas: excelente cocina y vale la pena tomar un desvío en nuestro recorrido para dispensarle una visita.
3 estrellas: excepcional cocina que merece un viaje especial para conocerlo.

2. ¿A quién se otorgan las estrellas Michelin?

Aunque siempre hablamos y se publicita mucho lo de los chefs con estrellas Michelin, en realidad las estrellas se otorgan al restaurante. Pero claro el espíritu del restaurante es el chef, es él quien diseña el menú, quien aprueba sabores y prueba técnicas. Es por eso que no hay duda en que el receptor de esta distinción es el Chef. 

3. ¿Cómo se otorgan las estrellas de la Guía Michelin?

La evaluación para otorgar las estrellas se basa en:
* Calidad de los ingredientes
* Equilibrio de sabores en los platos (técnicas de cocina)
* Cómo el chef plasma su personalidad en los platos
* Relación precio – valor
* Consistencia entre visitas

4. ¿Quién otorga las distinciones?

La Guía Michelin se encarga de publicar los resultados de las evaluaciones  de sus inspectores, año a año. Los inspectores son de diferentes nacionalidades, trabajan de incógnito y viajan por el mundo visitando los establecimientos y probando los platos emblema de los chefs. 

5. ¿Cuál es la formación de los inspectores?

Los inspectores Michelin son independientes. Son profesionales formados en las escuelas de hostelería, con al menos 5 años de experiencia en la parte gastronómica, viajeros y que hayan residido en diferentes países. Igual reciben una capacitación durante 6 meses. Se estima pertenecen a más de 15 nacionalidades.

6. ¿Cuántas visitas se requieren para la evaluación?

Para recibir 1 estrella, los restaurantes son visitados por lo menos 4 veces por los inspectores anónimos. El objetivo es ver la consistencia entre visitas (no es que un día los platos son de calidad óptima y al día siguiente, no). Para 2 estrellas, son necesarias 10 visitas y para obtener 3, algunas de las inspecciones las hace personal francés. Luego de las visitas se hace una reunión entre inspectores y directores de la guía para decidir la asignación de las estrellas. 

7. ¿Las estrellas son para siempre?

Que un restaurante reciba estrellas no quiere decir que al año siguiente no las pueda perder. De hecho, siempre reciben evaluadores para revisar que la calidad se mantiene. Así que las estrellas se entregan año tras año.

8. ¿Cuántos restaurantes tienen estrellas Michelin en el mundo?

En total hay 2.651 restaurantes en el mundo con al menos 1 estrella. Del total: hay 135 restaurantes con 3 estrellas y 417 con 2 estrellas.

9. ¿Cuántos restaurantes mexicanos tienen estrellas Michelin?

Ninguno. Pero sí hay chefs mexicanos al frente de restaurantes con estrellas Michelin: 
*Punto MX, de Roberto Ruiz en Madrid
*Mexique, de Carlos Gaytán en Chicago
* Casa Enrique, de Cosme Aguilar en Nueva York
* Hoja Santa, con Paco Méndez en Barcelona

10. ¿Existen restaurantes 3 estrellas en España?

Hay 11 entre ellos Cenador de Amós (en Villaverde de Pontones, Cantabria), El Celler de Can Roca (Girona), DiverXO (Madrid) y Lasarte (Barcelona).
 

Karla Sofía Espinoza

Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate+ info

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