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¿Qué es la cocina de entorno y por qué se dice que está en tendencia?

Si en el pasado la innovación y la originalidad estaban únicamente relacionadas con salir a buscar ingredientes poco comunes fronteras afuera e incorporar experiencia a nivel internacional, en la actualidad ambas se encuentran cada vez más ligadas al volver a las raíces, revalorizar el producto local y las técnicas ancestrales.

Si en el pasado la innovación y la originalidad estaban únicamente relacionadas con salir a buscar ingredientes poco comunes fronteras afuera e incorporar experiencia a nivel internacional, en la actualidad ambas se encuentran cada vez más ligadas al volver a las raíces, revalorizar el producto local y las técnicas ancestrales.

Por:  Redacción MUI KITCHEN

La genuinidad es siempre un valor agregado, más aún en aquellos casos en los que un plato o un vino es capaz de transportarnos con sus aromas, sabores y texturas al lugar en el que todo comienza, donde nace su materia prima.

Desde hace algunos años, el concepto de terruño es medular en el mundo del vino; pero ya no solo entre enólogos, agrónomos y bodegueros, sino también entre los consumidores y aficionados. Los tintos y blancos de terroir, aquellos que expresan de forma fiel el lugar en el que nacen con sus características de suelo, clima y geografía, son tendencia en todo el mundo. Hoy, con la cocina sucede algo muy similar.

Si en el pasado la innovación y la originalidad estaban únicamente relacionadas con salir a buscar ingredientes poco comunes fronteras afuera e incorporar experiencia a nivel internacional, en la actualidad ambas se encuentran cada vez más ligadas al volver a las raíces, revalorizar el producto local y las técnicas ancestrales. En este marco, la gastronomía regional tomó la delantera con los productos frescos y de estación como protagonistas. Ahora, esta cocina genuina y representativa de su terruño es tendencia entre los chefs de todo el mundo, y la Argentina no es la excepción ¿Pero cómo fue que sucedió?

En primer lugar, porque no existe una materia prima más rica, saludable y accesible que aquella que es producida a nivel local. La posibilidad de abastecerse de forma directa con productores regionales, en muchos casos que trabajan de forma orgánica, permite a los cocineros contar con productos frescos de la más alta calidad que otorgan un valor agregado a sus platos.

Cocina de entorno: la reivindicación de los productos nativos. Foto: Aconcagua.net

Pero además, en el mundo también hay otra corriente íntimamente relacionada a la tendencia de la cocina de entorno: trabajar con productos Km 0, también llamados “de proximidad’'. Es decir, aquellos productos que no recorren más de 100 kilómetros entre el punto de recolección o producción (origen) y su lugar de consumo final (destino).

Los cocineros que privilegian los productos de Km 0 no solo tienen como objetivo que sus platos tengan una impronta local y de estación, sino también reducir el impacto ecológico relacionado con el transporte de materias primas. Por eso, el auge de la cocina de entorno también está relacionada con la sustentabilidad y el cuidado del medioambiente, otros conceptos claves tanto para la gastronomía como para la vitivinicultura actual.

Entorno y terroir, una historia de amor

Así como los cocineros buscan cada vez más expresar con pureza y transparencia su lugar de origen, lo mismo sucede con las bodegas. La cocina de entorno necesita ser acompañada por vinos que también reflejan con fidelidad el carácter propio de su terroir, aquello que los hace únicos e irrepetibles en cualquier otro punto del planeta.

El auge de la cocina de entorno también está relacionada con la sustentabilidad y el cuidado del medioambiente, otros conceptos claves tanto para la gastronomía como para la vitivinicultura actual.

Como orgullosos representantes del terruño mendocino, los vinos de la línea De Sangre son ideales para combinar con platos a base de productos locales en un maridaje regional que refleje de forma genuina los sabores de su tierra. Así, por su sabor intenso y pronunciado, el chivito a la llama -típico de Malargüe- combina muy bien con un vino que también nace en una zona alta de la provincia, como De Sangre Malbec Paraje Altamira.

Otro de los platos típicos de la región es la carne a la olla mendocina, un estofado suculento de carne y vegetales. Por ser una preparación muy sabrosa y calórica, condimentada con pimentón, ají molido y mix de pimientas, esta preparación requiere un vino estructurado y especiado, como De Sangre Cabernet Sauvignon.

Del mismo modo, las clásicas empanadas de carne cortada a cuchillo -en Mendoza siempre llevan ají molido, comino, ajo y aceitunas- armonizan con un tinto maduro, redondo y con leves tonos ahumados. Una gran alternativa para acompañarlas es De Sangre Red Blend, un corte sobrio y elegante a base de Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot.

Por último, para las truchas de río -el pescado más característico de la provincia- lo más adecuado será optar por un blanco amplio y señorial, como Luigi Bosca De Sangre White Blend. Es un vino expresivo, untuoso y vibrante, elaborado con uvas Chardonnay, Semillón y Sauvignon Blanc.

Al igual que la cocina de entorno, los vinos de terroir reflejan fielmente el lugar en el que nacen; por lo tanto, ambos comparten una misma filosofía de elaboración y el respeto por el terruño. Por lo tanto, estos tintos y blancos son los acompañantes perfectos para los platos que hoy son tendencia, en los que el producto local, fresco y de estación es protagonista.

*Con información de La Nación

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