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Cuál es la historia del mezcal y cómo se produce

El mito dice que el mezcal es una bebida llegada del cielo porque cuando un rayo golpeó un agave se produjo la primera piña asada o quemada de esta planta. Pero, ¿de dónde y cómo surgió este licor?  

El mito dice que el mezcal es una bebida llegada del cielo porque cuando un rayo golpeó un agave se produjo la primera piña asada o quemada de esta planta. Pero, ¿de dónde y cómo surgió este licor?  

Antes que el mezcal, las civilizaciones que habitaron hace cientos de años lo que es hoy México, preparaban un fermentado llamado pulque, que se usaba como brebaje para alterar los estados de conciencia. Por eso el pulque era consumido solo por sacerdotes y los ancianos, beberlo fuera de ceremonias era castigado hasta con la muerte.

(Foto principal: Foto de Comida creado por freepik - www.freepik.es)

Un cultivador o jimador de agave / Photo by Rudy Prather on Unsplash

El pulque se obtenía del agave, planta que abundaba en el territorio y que también se aprovechaba para medicinas y tejidos como mecates, telas y papel. Aún hoy se produce pulque en México, un fermentado de la piña o corazón del agave, que se asa, se aplasta y se extrae el jugo para luego fermentarlo. 

Luego, en el siglo XVI, con la llegada de los españoles y sus conocimientos sobre destilación, el pulque comenzó a procesarse y se convirtió en vino de agave o vino de mezcal, ésta última es una palabra compuesta por dos vocablos náhualt: meztl (maguey) e ixcalli (cocer). El asunto de los colonizadores era producir algún tipo de vino con lo que estaba disponible, ya que las vides no se daban bien en el territorio.

Al día de hoy, en 25 estados de México se produce mezcal, aunque sólo en 9 se reconoce la Denominación de Origen: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Puebla.

¿Cómo se obtiene el mezcal?

En México existen más de 100 variedades de plantas de agave, unas pequeñas con hojas de 30 cm, otras tan grandes con diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros. Para el tequila se usa agave azul, mientras que para el mezcal se usa casi siempre Tobalá y Espadín. Pero a diferencia del tequila, el mezcal aún se produce de manera artesanal.

Cuando la planta alcanza la madurez, que es cuando ya tiene entre 8 y 9 años, se cosecha el agave y se cortan las hojas alrededor del tallo, que queda con una forma de piña. Las piñas se cuecen en hornos cónicos en la tierra durante 3 días. Después se muelen y se colocan en las barricas de roble con un poco de agua.

El líquido obtenido se llama tepache y se fermenta naturalmente hasta por un mes. Después el líquido se lleva a un alambique: se calienta, se evapora y se condensa poco a poco. Ese producto es el mezcal, que se destila por segunda vez.

Karla Sofía Espinoza

Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate+ info

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