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5 detalles de repostería que todo novato debe conocer

¿Has intentado hornear o preparar postres y no salen como los de la fotografía? A lo mejor no es un problema de destrezas, sino de detalles que quizás te confunden y por eso fallas en el intento. Aquí te mencionamos algunos

5 detalles de repostería que todo novato debe conocer
5 detalles de repostería que todo novato debe conocer

Existe una frase muy reveladora: “el diablo está en los detalles”. Quizás estás fallando al hacer ese bizcocho, la gelatina o el flan porque te confundes en lo que requiere la receta al no entender esos detalles. Aquí te sacamos de dudas.

(Foto principal: Any Lane en Pexels)

Revisa bien los requerimientos / Photo by Calum Lewis on Unsplash

1. ¿Qué significa horno precalentado?

Se refiere a que debes encender el horno entre 10 y 20 minutos antes de introducir el pan o bizcocho. ¿Por qué? Para que el aire y las paredes metálicas del horno tomen el calor y formen una caja donde las altas temperaturas favorezcan la cocción. Si introduces un pastel con el horno frío, entonces se secará y no subirá. Si metes un pan con el horno frío, entonces se sobrefermentará, lo que quiere decir que no crecerá en el horno y quedará gomoso. Así que enciende el horno al menos 10 minutos antes de hornear muffins, cupcakes, bizcochos, pays y panes.

2. ¿Levadura para el bizcocho?

En panadería y pastelería se usan levaduras para que las preparaciones crezcan, levanten o suban. En los panes se usan levaduras frescas y secas (instantánea y activa), que contiene enzimas que al fermentar hacen que el azúcar y otros fermentables de la masa formen dióxido de carbono y etanol, sustancias que hacen que el pan suba o crezca. Por eso es que el pan debe reposar siempre por un tiempo (desde unos pocos minutos hasta 2 horas) antes de ir al horno. A la levadura para el pan también se le llama levadura panadera.

Para los bizcochos, pasteles, cupcakes o tortas se usa polvo de hornear (conocido también como levadura química o Royal), que, aunque ayuda a formar dióxido de carbono, no requiere reposar antes de introducir al horno, es decir su acción es inmediata. Así que, para los bizcochos y pasteles usa polvo de hornear y deja la levadura fresca o seca para los panes.

3. ¿Grenetina o gelatina?

A la gelatina sin sabor también se le llama grenetina y se usa para gelificar o dar consistencia a flanes, pays, natillas y cheesecakes que no van al horno. También se le usa en las mousses. Se usa en hojas o láminas, aunque también en polvo.

En la receta debe indicarlo, pero debes hidratar o diluir en agua fría las hojas o polvo durante unos minutos. Cuando se trata de preparaciones frías: escurres la hoja y la colocas en agua de nuevo y la calientas a baño maría para diluirla. En el caso del polvo, lo calientas para que se vuelva líquido y de inmediato añades a la preparación. Si es una preparación caliente, sólo escurres la hoja o tomas la gelatina en polvo ya endurecida y la agregas a la mezcla.

Toma en cuenta que 6 hojas equivalen a 10 gramos en polvo, y estos  son una cucharada. Para agregar a un postre debes tomar en cuenta lo siguiente: para un litro de preparación vas a necesitar entre 15 y 20 gramos para que quede como una natilla suave. Pero si tu intención es desmoldar, entonces para ese litro de mezcla, requieres de 20 a 25 gramos de grenetina o gelatina sin sabor.

4. ¿Harina o fécula de maíz?

En ocasiones las recetas “internacionales” de postres hablan de harina de maíz, pero en América Latina hay muchos tipos de harina de maíz, como la precocida (para hacer arepas) o nixtamalizada (para hacer tortillas mexicanas). Pero de seguro que la harina de maíz a la que se refieren estas recetas (a menos que lo especifiquen) es a la fécula o almidón de maíz, que también se conoce como maicena o harina fina de maíz.

Este producto es un espesante para flanes, panqueques, natillas y cheesecake, incluso para salsas, que se activa al calentar la preparación. También se usa en algunos bizcochos o pasteles para sustituir parte de la harina de trigo y producir bizcochos suaves.

5. ¿Tamizar o cernir la harina?

Tamizar, colar o cernir es lo mismo. Pasar la harina o los ingredientes secos por un tamiz o colador. ¿Por qué? Se hace para evitar grumos en la masa, que luego de que aparecen en la mezcla son difíciles de eliminar. Los grumos son bolitas que se forman cuando la harina ha estado almacenada en un lugar húmedo. Al tamizarla, eliminas esas bolitas. Al colar la harina, también aprovecha para tamizar el resto de ingredientes secos.
 

Karla Sofía Espinoza

Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma.+ info

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