De los centenares de variedades que tiene la papa, hay algunas que son menos cultivadas y que poseen el apelativo de “criollas o nativas” en la región andina de América, y que son apreciadas en gastronomía por su delicado y particular sabor.
Con un perfume que evoca a lo ancestral, estas variedades suelen cultivarse de forma orgánica o viven, más o menos, en estado silvestre. El descubrimiento por parte de la culinaria de este siglo las ha popularizado mucho, como las papas púrpuras, y que han hecho un sincretismo entre la cocina de las civilizaciones precolombinas y la actual. Veamos una receta de una tortilla de papa silvestre.
Ingredientes:
- 4 unidades de papa silvestre, cualquier variedad
- 1 cebolla perla
- 4 huevos
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 1/2 taza de queso azul
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar las papas en rodajas no tan finas y ponerlas a cocinar en el aceite a temperatura media, sin que lleguen a dorar durante doce minutos.
- Agregar durante la cocción de las papas la cebolla perla cortada en juliana.
- Cuando esté todo cocido, colar las papas y la cebolla hasta que escurra bien el aceite de la cocción, este aceite lo puede almacenar en refrigeración para cualquier otra preparación.
- Mezclar en un tazón hasta integrar bien las papas y cebolla cocidas con los huevos, el queso azul desmenuzado, sal, pimienta.
- Calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite y agregar aquí la mezcla de huevos y papas, cocer a fuego lento durante diez minutos hasta que se vaya cuajando la base de la tortilla. Luego, con la ayuda de un plato darle la vuelta y dorarla del otro lado, dejarla así otros ocho a diez minutos a fuego muy bajo hasta que dore por ambos lados.