El brisket es un plato que requiere mucha paciencia.

Elige una buena pieza para hacer tu brisket al horno

Originalmente el brisket se prepara en un ahumador, pero conscientes de que no todos tenemos este maravilloso artilugio, vamos a hacer el brisket al horno.

El brisket es un corte de tercera categoría, poco valorado, con alto contenido en grasa, tendones y tejido conjuntivo que tradicionalmente se utiliza para caldos o guisos pero que si se cocina a baja temperatura durante el tiempo correcto va resultar una maravilla extremadamente tierna y muy gelatinosa.

Antes de poner el brisket al horno es conveniente marinarlo primero.

El brisket suele venir con un buen recubrimiento de grasa que es aconsejable limpiar. Es muy fácil, simplemente recorta el exceso de grasa para que tenga un espesor uniforme y elimina las partes finas que sobresalen intentando formar un bloque homogéneo.

Así lograrás que la cocción sea uniforme en toda la pieza. La capa de grasa va evitar que se reseque en exceso y va a darle sabor a la preparación final del brisket.  Vamos a usar un proceso parecido al que se hace con el pastrami, esto es, marinar, “ahumar” y cocer envuelto en papel de carnicero o aluminio durante el tiempo necesarios hasta que se esté muy tierno.

ELABORACIÓN PASO A PASO

  1. Limpiar el exceso de grasa del pecho de vaca.
  2. Marinar por 24 horas, dando a la mitad del tiempo la vuelta a la pieza.
  3. Masajear con el dry rub elegido y dejar reposar por 4 horas más.
  4. Introducir en el horno a 120ºC sobre rejilla y una bandeja con la marinada sobrante debajo.
  5. Hornear hasta llegar a 75ºC en el centro de la parte más gruesa de la pieza.
  6. Sacar del horno y envolver en papel de carnicero o en su defecto papel aluminio bien apretado. Es conveniente dar un par de vueltas.
  7. Volver a meter al horno ya envuelto y asar hasta alcanzar los 90ºC internos, controlando la humedad durante el proceso.
  8. Una vez terminado el proceso dejar reposar tapado con un trapo fuera del horno durante una hora más.

Hacer un briskte es un proceso largo pero hay que tener mucha paciencia si queremos que nos quede jugoso.

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