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Cómo sustituir la harina de trigo por las harinas sin gluten

Es una pregunta con muchas respuestas, porque al sustituir también debes agregar elementos que ayuden a dar esponjosidad y elasticidad a la masa. Aquí te presentamos una corta guía de equivalencias para sustituir 1 taza de harina de trigo  

Es una pregunta con muchas respuestas, porque al sustituir también debes agregar elementos que ayuden a dar esponjosidad y elasticidad a la masa. Aquí te presentamos una corta guía de equivalencias para sustituir 1 taza de harina de trigo  

En primer lugar ¿qué es el gluten? Es una proteína que cumple la función de aglutinante en las harinas de cereales. ¿Cómo se evidencia eso? Cuando amasas las harinas, especialmente la de trigo,  te das cuenta de la elasticidad de la masa, eso se debe a la función aglutinante.

Se recomienda sustituir la harina de trigo en la mayor cantidad de recetas

Otro detalle del gluten es que hace que las tortas, bollos o panes sean esponjosos ¿Por qué? Porque el gluten forma como una especie de malla que impide que las diminutas burbujas de gases se salgan de la masa. 

Las otras harinas (almendras, coco, por ejemplo) no lo tienen, por eso no son manejables y elásticas, para ello se le agregan aglutinantes sustitutos (aptos para celíacos) como la goma xantana (que se puede comprar en farmacias y ventas de alimentos especiales). Tampoco producen tortas o panes esponjosos y para eso hay que ayudarse con un elemento llamado Psyllium (que también se compra en tiendas para regímenes alimenticios especiales).

El gluten está compuesto de glutenina y de gliadina, ésta última es la que más problemas causa a los celíacos o personas intolerantes al gluten porque sus sistemas inmunológicos reaccionan ante ella causando síntomas como vómitos, diarrea, aftas en la boca e incluso anemia.

El gluten está presente como aditivo en enlatados y hasta en el maquillaje.

Se estima que todos en mayor o menor medida somos intolerantes, ya que el gluten afecta en cierta forma la función intestinal. Mientras envejecemos esa intolerancia irá en aumento, claro quizás nunca en la manera en la que afecta a los celíacos. Por eso se recomienda sustituir la harina de trigo en la mayor cantidad de recetas.

A continuación, una guía de equivalencias para sustituir 1 taza de harina de trigo:
Harina de Almendra: 1 taza
Harina de Garbanzo: 1/4 de taza
Harina de Coco: 1/4 de taza
Harina de Maíz: 1/2 de taza
Harina de Arroz: 3/4 de taza

Aunque parezca increíble aún hay dudas sobre si los celíacos pueden o no consumir avena, porque al parecer la avena contiene un tipo de gluten diferente al del trigo, la cebada y el centeno. Para los que sí puedan consumirla, la equivalencia sería de 1/2 taza más 1 cucharada de polvo para hornear.
 

Karla Sofía Espinoza

Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate+ info

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