Cocinar sin fuego es una opción saludable, entre ellas está la de cocer los alimentos en medio ácido; uno de sus resultados más famosos, es el ceviche.
El ceviche, con un origen disputado por varios países, que van desde la Polinesia pasando por la América precolombina hasta una fusión de la cocina morisca con la española. Lo cierto es que el registro más antiguo y veraz que se tiene, y que se mantiene hasta el día de hoy en su culinaria, es que esta cocina en medio ácido tuvo su origen en las costas ecuatorianas y peruanas, cuyos pueblos ancestrales y civilizaciones antiguas comparten elementos culturales comunes.
Si bien, los registros apuntan a que estas sociedades utilizaban la curuba fermentada o un preparado de chicha con alto contenido alcohólico; con la llegada de los europeos, las recetas originales solo reemplazaron estos fermentos por las variedades de limas y limones traídos desde el otro lado del mundo. Veamos esta receta, una variante de la tradicional.
Ingredientes:
- 1 taza de pescado crudo cortado en cuadrados
- 1/4 taza de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta o al gusto
- 3 cucharadas de pimiento morrón cortado en cuadritos
- 3 cucharadas de cebolla colorada cortada en cuadritos
- 1 diente de ajo
- 1 ají rocoto
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1/4 taza de jugo de maracuyá
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de mayonesa
- 1/2 taza de fondo de pescado
- 5 camarones medianos blanqueados en agua de jengibre, cebolla y ajo
- 1 cucharada de tomate fresco picado
- 1 cucharada de cebolla colorada picada
- 3 cucharadas de cocolón de verde
- 2 cucharadas de crema de maní de la casa
- 1/2 cucharadita de culantro picado
Preparación:
- En un tazón pequeño ponga el pescado con el limón, sal y pimienta a curtir. Deje reposar mínimo media hora.
- Prepare el refrito con el pimiento morrón, cebolla colorada, ajo, ají y aceite vegetal, déjelos refreír en una sartén hasta que tengan consistencia de refrito.
- Este refrito póngalo en una licuadora con el maracuyá, jugo de limón (o use jugo de limón a su gusto) la mayonesa y el fondo de pescado, licúe bien y agregue esta preparación al pescado curtido, verifique su sabor. Téngalo listo.
- En una ollita ponga a hervir agua con un trocito de jengibre, cebolla perla y dos dientes de ajo. Cuando esté hirviendo agregue los camarones y cocínelos por un minuto y medio. Retírelos inmediatamente y póngalos en agua con hielo para cortar la cocción. Téngalos listos.
- Para armar el ceviche, ponga en un lindo cevichero, el ceviche de pescado, acomode los camarones a un lado, la cucharada de tomate, la de cebolla colorada picada, el cocolón de verde y la salsa de maní de la casa en el centro, luego acomode el culantro y sirva inmediatamente. Puede acompañarlo de yuca frita, camote frito o plátano verde frito con más ají según su gusto.