Consejos de Cocina

Los errores más frecuentes al preparar mousse de chocolate

El mousse de chocolate tiene sus trucos para un resultada delicioso, ligere y esponjoso. Por ello, para que no cometamos los mismos errores que muchos pasteleros, a continuación te los contamos y además, cómo evitarlos.

El mousse de chocolate tiene sus trucos para un resultada delicioso, ligere y esponjoso. Por ello, para que no cometamos los mismos errores que muchos pasteleros, a continuación te los contamos y además, cómo evitarlos.

Por:  Redacción MUI KITCHEN

El mousse de chocolate es la preparación clásica de miles de rellenos y decoraciones para tortas, también funciona como postre individual. Nunca falla para los amantes del chocolate. Pero ojo: no es una receta sencilla. Hoy te vamos a mostrar, para que los evites, los 10 errores más comunes en la mousse de chocolate.

1. Montar demasiado la nata

La nata escogida debe ser pastelera, con un 35% de grasa mínimo. Para hacer una buena mousse, es importante que la nata esté semimontada. En cuanto empieza a romper, tomando forma de pico de águila, la debes retirar.

Para ello, hay que montarlas con varillas, pero al final, al mezclarla con el chocolate, cámbialas por una espátula, así no castigarás la mezcla y que esta se vuelva líquida.

2. ¿Cómo fundir el chocolate?

Después de trocearlo, podemos fundirlo utilizando el microondas, pero siempre en pequeñas tandas, aproximadamente de un minuto a potencia media. Asimsimo, una tableta de calidad resulta ideal para hacer una buena mousse. Otra manera de fundir el chocolate es a baño María.

3. Equilibrio entre chocolate y nata para montar

Para hacer una mousse nos sirve el chocolate negro, con leche y el blanco, pero las cantidades de nata variarán en función del porcentaje de cacao. Es decir, para un litro de nata, cuanto más alto sea el porcentaje de cacao en el chocolate, menos cantidad de chocolate pondremos. Por ejemplo, 450 gramos de chocolate negro del 70% para un litro de nata y 500 gramos de chocolate negro de un 60% con un litro de nata.

4. Cantidad justa de gelatina

Podemos elegir usar o no gelatina, pero si prescindimos de ella, la mousse de chocolate no será tan cremosa y ligera, sino más bien un helado. Podemos adquirirla en sobres con polvo o en forma de hojas. Para cada litro de nata 10 hojas de 2 gramos cada una; o un 10% de gelatina sobre la cantidad de nata.

5. Mezclar nata fría con chocolate fundido

Hay que trabajar igualando temperaturas con texturas. Cuando unimos la nata fría con el chocolate caliente para hacer la ganache y las hojas de gelatina fundidas; hay que ser cuidadosos con la mezcla.

Es importante no poner el chocolate sobre la nata, sino la nata sobre el chocolate e ir removiendo poco a poco para ir igualando las temperaturas. Cuando llegue el momento de añadirle la nata restante, la masa conseguirá una base homogénea.

6. Echar de golpe el almíbar sobre las yemas

Una manera de hacer la mousse cremosa, es siguiendo el sistema francés que trabaja a partir de una pasta bomba. Esta preparación consiste en emulsionar yemas montadas con almíbar, que posteriormente uniremos con el chocolate, la nata y las hojas de gelatina.

¿Cómo hacemos? Si tomamos 9 yemas de huevo, utilizaremos 300 gramos de almíbar. Para realizar la pasta bomba, hay que escaldar las yemas de huevo a una temperatura superior a 82 grados. Montamos las yemas con varillas eléctricas o manuales en un bol y elaboramos un almíbar calentando el agua con el azúcar hasta que llegue a 108-110 grados.

Luego, incorporamos el almíbar caliente al bol donde están las yemas y montamos hasta blanquear la mezcla. Lo haremos poco a poco, evitando tirarlo todo de golpe.

7. La temperatura del almíbar

La mousse saldrá más esponjosa siguiendo la receta en la que partimos de un merengue italiano. Además, se trata de una opción más saludable. En este caso, tomamos 300 gramos de azúcar, 100 gramos de agua para el almíbar y 150 gramos de claras de huevo. Montamos las claras a punto de nieve con varillas eléctricas.

Cuando blanquearon, les incorporamos el almíbar que realizamos calentando el azúcar y el agua hasta los 121 grados ("punto de bola flojo"), y consiga una consistencia espesa. Es importante también ir introduciendo el almíbar en forma de hilo, para que llegue a toda la preparación poco a poco. Lo vamos batiendo, buscando una densidad homogénea, hasta que se haya enfriado.

8. Mezclar todo a la vez haciendo pasta bomba

Primero, incorporamos una tercera parte de la nata al cazo, la cual tenemos en el fuego con la gelatina diluida. Una vez fundida, le añadimos el chocolate para hacer la crema chocolatera llamada "ganache". Echamos la mitad de esta mezcla en otro bol con la nata restante y la otra mitad en la pasta bomba, que ya tenemos preparada.

9. Renover mucho el merengue con ganache

Si elegimos hacer una mousse con merengue, el procedimiento inicial es similar al de la receta de la pasta bomba. Hacemos una ganache y, en este caso, incorporamos la mitad de ésta elaboración a la nata montada que tengo apartada y la otra al merengue. La nata y la ganache se remueven y unen con varillas, evitando hacerlo con mucha fuerza. En cambio, la ganache y el merengue se remueven con espátula.

El merengue, a veces, no se diluye bien con la crema de chocolate, por tanto debemos removerlo con cuidado para que no queden trozos blancos y adopte un aspecto homogéneo. Removemos las dos preparaciones por separado y después incorporamos el merengue en la nata. Hay que removerlas por separado para evitar que la mousse se vuelva muy pesada y para controlar mejor la textura. Si lo unimos todo a la vez, nos puede quedar demasiado líquido.

10. ¿Cómo enfriar la mousse una vez terminada?

Una vez tenemos hecha la mousse, rellenaremos el molde. Podemos utilizar moldes de pastel o vasitos individuales para comer la mousse con cuchara. Estos últimos los puedes meter en la nevera para que la mousse acabe de coagular y comerlos cuando cojan cuerpo suficiente, o bien optar por guardarlos en el congelador (por un día).

Fuente: La Vanguardia

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