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Los errores más frecuentes al hacer esferificaciones

Este martes en Bake Off Argentina 2021, los participantes tuvieron que reversionar el clásico lemon pie, empleando la técnica de la esferificación para preparar caviar de limón. Sin dudas, es innovadora, pero requiere práctica. Mira los problemás más comunes a continuación y cómo resolverlos.

Los errores más frecuentes al hacer esferificaciones
Por:  Redacción MUI KITCHEN

La técnica de la esferificación es súper versátil. Sin embargo, podemos cometer algunos errores que terminan arruinando nuestras preparaciones. En el presente artículo, te enumeraremos los más frecuentes y sus posibles soluciones.

1. Excesiva acidez de la solución a esferificar

El pH debe estar entre 4 y 7, es decir, ser ácida, pero no en exceso. Ahora, ¿cómo saber si una solución es demasiado ácida? Lo más científico es utilizar papel de Ph, aunque también podemos usar "química intuitiva".

Solución: aumentar el Ph con la ayuda de algún producto alcalino, como bicarbonato o citrato de sodio. Siempre una pequeña cantidad y cambiará significativamente el Ph, pero sin alterar el sabor.

2. Alginato o sales de calcio mal disueltas

Es aconsejable mezclar ambos ingredientes usando una batidora eléctrica, sobre todo el alginato, que requiere un batido enérgico para disolverse. También es imprescindible dejar que la mezcla con el alginato repose al menos media hora.

3. Mezcla demasiado líquida

Si la mezcla que queremos esferificar no es ligeramente espesa, es probable que no consigamos darle forma en el baño y que simplemente se disuelva en él. Sobre todo, si queremos hacer caviar con una jeringuilla.

Solución: espesar un poco la mezcla que queremos esferificar. Para ello, usar el espesante que más nos guste, por ejemplo, maicena.

Solución 2: congelar previamente la mezcla que queremos esferificar. Para eso, necesitarás un molde de silicona.

4. Excesivo contenido en calcio

Si la mezcla que queremos esferificar tiene un elevado contenido en calcio, ésta hará reacción con el alginato y puede afectar negativamente al resultado final.

Solución: hacer una esferificación inversa, en la que el alginato se añade a baño, no al producto que comeremos.

5. Insuficiente cantidad de alginato o calcio

Aunque la reacción de esferificación se consigue con concentraciones relativamente bajas, si aplicamos una dosis insuficiente, no conseguiremos la textura deseada.

Solución: seguir la receta o esta regla general: 5g de alginato por litro de solución a esferificar.

Fuente: Cocinista

Curiosidades de la esferificación

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