Consejos de Cocina

Encuentra la harina de trigo perfecta para tu receta

Floja, de fuerza o media fuerza. Lo has leído en las recetas y no lo entiendes. Aquí te ayudamos a identificar los tipos de harina de trigo y así podrás cocinar y hornear mejores platos  

Floja, de fuerza o media fuerza. Lo has leído en las recetas y no lo entiendes. Aquí te ayudamos a identificar los tipos de harina de trigo y así podrás cocinar y hornear mejores platos  

No todas las harinas de trigo son iguales. Lo que marca la diferencia entre ellas es la proporción de gluten. ¿Para qué sirve el gluten? El gluten son dos proteínas, gliadina y glutenina, presente en el trigo, centeno y cebada. Aunque no tiene valor nutricional, es muy usado por la industria alimentaria porque aglutina elementos en cierto tipo de alimentos como embutidos o enlatados. 

(Foto principal: by Hamide Jafari on Unsplash)

El gluten permite hacer masas elásticas / Photo by Nathan Dumlao on Unsplash

Pero en lo que se refiere a panadería y pastelería, que es lo que nos interesa, produce masas esponjosas y elásticas. Pero no todas las masas necesitan la misma cantidad de gluten. Es por eso que las harinas (sobre todo la de trigo) se procesan y se gradúa el porcentaje de estas proteínas y de allí es donde viene la clasificación de las harinas de trigo.

Harina muy floja o de repostería

En España se le conoce con código W80 a 100 y en muchos países de América Latina como Cuatro Ceros (0000). En Estados Unidos es Cake Flour y en México es Suave. Es muy fina y contiene aproximadamente entre 7% y 8% de gluten. Es perfecta para bizcochos, galletas, empanadas y cupcakes

Harina panadera

Funciona para las pizzas o pan común, incluso sirve para empanadas y empanadillas.  En España se reconoce por el código W100 a 170, en América Latina es Tres Ceros (000).

Harina Media Fuerza

Es la W180 a 250 o Dos Ceros (00). Funciona para hacer cruasanes o medialunas, masas de hojaldre o masas quebradas. También puede funcionar para pan que contenga aceite y hasta para pizza.

Harina de Fuerza

Es la W superior a 250 y de solo Un Cero (0). Es la perfecta para panes porque  funciona con masas que deben leudar y fermentar. Tiene entre 14 y 16% de gluten, lo que ayuda a darle elasticidad a las masas (es cuando estiras la masa y queda como una tela fina casi transparente que no se rompe). En Estados Unidos se conoce como High Gluten Flour y en México es Dura o Fuerte.

Ahora bien, toma en cuenta que aunque estas harinas están disponibles en todos los países, existen dos tipos  que son más comunes en los supermercados: la de repostería que contiene polvo de hornear o levadura química (aunque no es muy confiable ya que el polvo de hornear caduca) y la harina todo uso o multi propósito. Se le llama así porque queda a medio camino entre todas y contiene suficiente proporción de gluten (10-12%) tanto para pasteles como para panes.
 

Karla Sofía Espinoza

Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate+ info

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