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7 trucos para hacer un merengue perfecto para tus tortas

El merengue es un clásico relleno (o decoración) en la pastelería. Aún así, no siempre sale perfecto. Incluso los nuevos pasteleros amateurs de Bake Off Argentina 2021 tuvieron dificultades para hacerlo en el primer desafío técnico. A continuación, te contamos algunos trucos para obtener un merengue perfecto.

7 trucos para hacer un merengue perfecto para tus tortas
Por:  Redacción MUI KITCHEN

El primer desafío técnico de Bake Off Argentina 2021 consistió en hacer un arrollado de merengue, receta de una de las jurados, Dolli Irigoyen. Sin embargo, a este clásico de la pastelería, le agregaron 3 dificultades: preparar 3 merengues en distintas cocciones.

Muchos no lo pudieron lograr, salvo Hernán, que fue el gran ganador de la noche, por segunda vez, a dos programas de iniciado el famoso reality de pastelería. Hoy te enseñamos 7 trucos para obtener un merengue perfecto y así, rellenar o decorar tus mejores y más ricas tortas.

1. Limpia muy bien los utensillos

Todos los utensilios que uses al preparar merengue tienen que estar super limpios. Una cuchara con resto de yema o un recipiente con una pequeña gota de grasa; puede ser la gran diferencia para que el merengue no salga bien.

2. Frota tu recipiente con medio limón

Frotar el recipiente donde bates las claras con la mitad de un limón antes de comenzar a batir; eliminará pequeñas manchas de grasa que puedan haber antes de comenzar a batir las claras.

3. Siempre los huevos a temperatura ambiente

Las claras para lograr un buen merengue deben estar a temperatura ambiente. Nunca los huevos fríos, es decir, recién sacados de la heladera. Tampoco uses claras pasteurizadas, ya que los merengues apenas suben. Tienes que usar claras de huevos frescos.

4. Agrega un elemento ácido antes de comenzar a batir

Antes de comenzar a batir las claras, añade al recipiente unas gotas de vinagre o unas gotas de limón. Esto contribuye a que las claras suban y queden más blandas en el interior y duras al exterior.

5. Comienza batiendo a temperatura media y luego aumenta

El batido siempre se inicia siempre lento, nunca rápido. Recuerda aumentar la velocidad de a poco. Al batir con rapidez las claras de huevo, afectas las moléculas de proteínas. Por un lado, son atraídas por el aire y por otro, por el agua.

Se irán formando burbujas de aire, pero éstas son inestables si la mezcla sigue teniendo humedad. La clave está cuando se añade el azúcar, que es lo que ayuda a lograr el punto de nieve, ya que logra que las proteínas se hagan más fuertes y se reafirme la espuma.

6. Crea un almibar para tu merengue

Un fabricante de merengue llamado Yotam Ottolenghi tiene una técnica muy útil para lograr un merengue perfecto: consiste en calentar el azúcar como si fuera para almíbar.

Él calentaba el azúcar normal a 100º; añadía un poco de agua y una vez caliente, agregaba muy ligeramente el azúcar a las claras, las cuales comenzaban a espumar. Es decir, antes de llegar a punto de nieve.

7. La temperatura no puede ser muy alta

Uno de los errores más frecuentes es pasarse de temperatura en el horno. El merengue es delicado, por lo que necesita una temperatura de entre 60-70º. Incluso lo ideal es ponerlo a una temperatura baja durante más tiempo, en lugar de a una temperatura alta por 10 minutos.

Fuente: Ok Diario

¿Qué errores hubo sobre el merengue en Bake off Argentina?

El arrollado de merengue del pasado martes 14 de septiembre estaba inspirado en una receta de Dolli Irigoyen, al cual le agregaron tres dificultades en tres texturas de merengue: en la base un merengue de almendras, el arrollado en sí de merengue y merengue italiano en la decoración.

De acuerdo a los jurados Damián Betular, Pamela Villar y Dolli Irigoyen; las bases no estuvieron muy crocantes, y muchos no lograron que el merengue italiano estuviera brillante y firme.

Arrollado de merengue de Dolli Irigoyen. Fuente: El Diario Austral

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