Consejos de Cocina

5 consejos para armar una correcta mise en place

Antes de empezar a cocinar, es necesario hacer la mise en place, es decir, organizar los ingredientes en nuestra mesa de trabajo. Esto permitirá evitar perder tiempo en las preparaciones y también problemas de contaminación.

5 consejos para armar una correcta mise en place
Por:  Redacción MUI KITCHEN

La mise en place es el término empleado en restaurantes, para referirse a todas las preparaciones de ingredientes que se realizan con antelación para agilizar el servicio y ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos.

Asimismo, funciona como una buena medida preventiva en sí misma, no solo para adelantar platos sin la presión de servicio, también para cumplir con las garantías de manipulación higiénica

Según los profesionales, siempre es positivo trabajar con mise en place. Para lograrla correctamente, compartimos a continuación 5 consejos, no solo para chefs en distintos locales, sino también para cocineros amateurs.

1. Planificar la producción

En el momento de organizar las tareas de cocina y qué manipulaciones se deben hacer, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones.

Hay que lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Esto se debe a que las verduras sin procesar tienen mucha contaminación “natural”, ya que provienen del campo y no están envasadas. 

2. Evitar medias cocciones

A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura.

3. Tapar y preservar

Todas las preparaciones deben estar tapadas y preservadas del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, y no rellenarlo.

4. Establecer usos de las neveras

Siempre que sea posible, debes distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.

5. Cumplir con hábitos higiénicos

Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas “sucias” y “limpias”, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo... siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

Fuente: Norma Food

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