Esta técnica que permite el sudado de nuestros alimentos de manera lenta para que concentre sus jugos, especialmente de cortes de carnes, también podemos emplearla para vegetales con los mismos excelentes resultados.
El objetivo es ralentizar la cocción lo más que se pueda sin que los alimentos pierdan su textura, características y sabor. Esta manera de cocinar a fuego lento acompaña a la humanidad desde sus inicios y siempre nos remonta a lo ancestral y nutritivo; en español su nombre proviene de la palabra francesa “étouffer”, que significa asfixiar y por extensión sudar. Hoy la emplearemos en una rica receta con ternera y verduras, veamos.
Ingredientes:
- 400 g carne de ternera de aguja en dados
- 1 cebolla
- 2 ajo
- 3 zanahoria
- 150 g guisantes congelados
- 3 papas
- 1 kg tomate triturado natural
- 1 vasito vino
- aceite
- sal
- pimienta
- laurel
Preparación:
- Pela las papas y raspa las zanahorias; lávalas y corta las primeras chascándolas y las segundas en rodajas. Pela los ajos, quítales el germen y pícalos. Deja los guisantes a temperatura ambiente. Lava 1 hoja de laurel. Limpia la carne de restos de grasa y salpimiéntala.
- Dora los dados de carne en una olla con algo de aceite, vierte el vino, déjalo evaporarse y retíralos. Añade algo de aceite y sofríe 5 min la cebolla pelada y rallada, removiendo de vez en cuando. Agrega el tomate, salpimienta y cuece 15 min, hasta que se consuma el agua que suelta.
- Incorpora la zanahoria y la carne y rehoga 3 min. Agrega 250 ml de agua y el laurel y cuece tapado 30 min, vigilando que no se pegue. Añade las papas, agua si hace falta y cuece 20 min. Rectifica de sal y pimienta, incorpora los guisantes y cuece sin tapar 5 min más.