Esta técnica que permite el sudado de nuestros alimentos de manera lenta para que concentre sus jugos, especialmente de cortes de carnes, también podemos emplearla para vegetales con los mismos excelentes resultados.
El objetivo es ralentizar la cocción lo más que se pueda sin que los alimentos pierdan su textura, características y sabor. Esta manera de cocinar a fuego lento acompaña a la humanidad desde sus inicios y siempre nos remonta a lo ancestral y nutritivo; en español su nombre proviene de la palabra francesa “étouffer”, que significa asfixiar y por extensión sudar. Hoy la emplearemos en una rica receta con osobuco de ternera, veamos.
Ingredientes:
- 4 osobucos de ternera
- 100 g harina
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 ramitas tomillo
- 1 ramita romero
- 200 ml vino tinto
- 400 ml caldo de verduras
- 100 g setas variadas
- 8 papas
- 4 dientes de ajo
- 400 ml nata líquida
- 1 pizca nuez moscada
- 50 g mantequilla
- sal
- aceite de oliva
- pimienta
Preparación:
- Lava las aromáticas. Raspa las zanahorias, lávalas y córtalas en rodajas. Pela y pica la cebolla y los ajos. Salpimenta la carne, enharínala y dórala por ambos lados, en una cazuela con un fondo de aceite. Retira la carne y sofríe la cebolla y la zanahoria, 2 minutos. Agrega el romero y la mitad del ajo y del tomillo, y rehoga 1 minuto.
- Añade la carne y el vino, y cuece hasta que se evapore el alcohol. Vierte el caldo y cocina 1 hora 30 minutos, removiendo de vez en cuando; si es necesario, agrega un poco de agua para que no se pegue.
- Precalienta el horno a 180o. Pela las papas, lávalas y córtalas en rodajas. Unta con 10 g de mantequilla un molde rectangular y rellénalo con capas de papa. Bate la nata con el resto del ajo, la nuez moscada, sal y pimienta, y viértela sobre las papas. Hornea 1 hora y retira.
- Escurre los osobucos y cuela la salsa. Tritura la parte sólida hasta obtener un puré y salpimenta. Coloca la carne en la cazuela, con la salsa, y lleva a ebullición. Añade el resto de la mantequilla y cuece hasta que espese.
- Limpia y lava las setas; saltéalas 1 minuto en 2 cucharadas de aceite y salpiméntalas. Reparte el puré de verdura en los platos y coloca encima los osobucos, con la carne separada del tuétano. Riegal con la salsa y sirve con las setas y las papas.